Passevrovka je kulinársky proces
Varenie obsahuje niekoľko výrazov, ktoré nievždy pochopiteľné pre začínajúceho domáceho kuchára, práve vstúpil na túto úrodnú cestu. V zložitých a jednoduchých kulinárskych receptúrach sa často nachádza slovo "passer". To je jeden z týchto spôsobov prípravy výrobku, čo si vyžaduje dôkladnejšie zváženie. Čo je to - vyprážanie, dusenie alebo nejaký iný spôsob tepelnej úpravy kurzov (zvyčajne jedna z jeho zložiek)? Poďme spolu rozumieť.
Passevka je extrakcia
Samotný pojem pochádza z francúzskeho slovapasser, čo znamená "preskočiť nejaký čas". Podstatou tohto procesu je spracovanie tuku, oleja, v ktorom sa extrahuje produkt (hlavne zelenina). Čo to znamená? Farbivá a aromatické látky v extrakčnom procese prechádzajú do tuku (napríklad v chudom oleji) a výrobok (napríklad cibuľa), zmäkčuje a stáva sa jemným a chutným, pretože odhaľuje všetky jeho vnútorné črty. Ak sa hovorí o zrnkanej cibuľke, potom z nej zmizne zbytočná ostrosť a horkosť, a stáva sa jemnou a jemnou chuťou, získava špeciálnu, vynikajúcu arómu. Preto sa tento proces často používa pri vysokej európskej kuchyni.
Passer a Passage
Niekedy v receptoch existuje termín"Passirovka", "passirovat". Ale to je gramatická chyba ako slovo - z kategórie športových výrazy znamenajú akrobaciu, napríklad, "aby sa zabránilo pádu, aby sa uistili, na skok." V prvom prípade, keď sa používa písmeno "e", je to kulinársky výraz.
Určenie hodnoty
Najpresnejšie definovanie významu slova môže byťpozri v kuchárskom slovníku Williama Pokhlebkina, slávneho historika a praxe umenia kuchára. Passevka sa s nízkou teplotou vypráža v pomerne veľkom množstve masla alebo tuku jemne nasekanej zeleniny, až kým produkt nie je mäkký. Je dôležité zabrániť ostrému vyprážaniu, páleniu a krustovaniu.
Čo prechádzajú
Toto tepelné spracovanie je vystavenéhlavne koreňových plodín, najmä mrkvy a repy. Nie je výnimkou a cibuľou. A to robia len na jediný účel - odhaliť a zdôrazniť charakteristické chute a farbu (pamätajte na extrakciu), ktoré sa v procese takéhoto vyprážania, ako bolo zaznamenané aj v dávnych dobách, zintenzívňujú. Napríklad, smažená cibuľa sa používa v mnohých európskych jedlách, pečiva, obloha.
Príklad: cibuľa a mrkva
Vezmeme si panvicu s dobre vyhrievanou chudouoleja (až do 120 stupňov). Používame slnečnicu, olivovú, kukuricu. Dvojica žiaroviek strednej veľkosti sa čistia a jemne vyrežú. Vložte predhriaty olej. Nalejte pár minút na miernom ohni. Vložíme tam strúhanú mrkvu. Uisťujeme sa, že zelenina nespáli, ale jemne zmäkčená (ale nie varená) a "otvorená". Keď sa cibuľka stáva transparentná a mierne pozlátená, a mrkva - mäkká, je čas vypnúť. Zeleninu možno pridávať v tejto forme do polievok, výplní, iných jedál.
Mimochodom, passerizácia je univerzálny proces. Tento efekt je možné podrobiť rybám, nakrájaným na malé kúsky, ako aj iným výrobkom, ktoré majú vlastnosti rýchleho varenia.
Ako prejsť múku?
V niektorých receptúrach rôznych odrôd sa múka tiež podrobuje podobnému tepelnému spracovaniu. To sa robí pre dopĺňanie polievok alebo omáčky. Existujú biele, červené a studené passerings:
- Bielu. Múka nestráca svoju prirodzenú (bielu) farbu v procese vyprážania a chvenia.
- Red. Múka má tmavú, zlatú farbu (zvyčajne ide o plnenie červených omáčok).
- Je chladno. Múka sa zmieša s olejom bez vykurovania a vyprážania.
