Enzým z enzýmu - vlastnosti a aplikácia. Aký vplyv má na ľudské telo?

Rennet je komplexorganická látka, ktorá sa vyrába v žalúdku teliat, jahniat a iného novorodeného hovädzieho dobytka. Ako viete, táto látka prispieva k štiepeniu a spracovaniu materského mlieka, ktoré spotrebúva teľa. Treba osobitne poznamenať, že tento enzým sa nedá získať umelými prostriedkami. V tejto súvislosti je pomerne drahá, ale veľmi účinná pri príprave mliečnych výrobkov.

Samotná extrakcia a sušenie enzýmu

Ak chcete variť domáci syr alebotvaroh s použitím takéhoto výrobku, je možné zakúpiť v lekárni. Typicky predloženej zložky predáva vo svetlo šedej alebo bieleho prášku, ktorý nemá žiadny zápach alebo farbu. Treba tiež poznamenať, že vo farmaceutických reťazcoch sa predáva veľmi zriedkavo. Tak, v neprítomnosti vyrábaného produktu sa môže syridla doma. K tomu, syridla extrahuje po porážke teľaťa alebo jahňacie, je potrebné čistiť, a konce sťahovacích otvorov, nafúknuť vzduch a nechať po dobu niekoľkých dní v tieni, alebo v teplej miestnosti (18-20 °). Potom by mal byť vysušený výrobok zabalený do tmavého papiera a uskladnený až do okamžiku jeho spotreby. Na prípravu syreniny alebo žiaduce použiť také enzým po 2-4 mesiacov po sušení, pretože čerstvé zložka hlienu sa môžu objaviť v použitom roztoku.

Akú úlohu zohráva syridlo vo výrobe syrov a iných mliečnych výrobkov?

Rennet sa často používavariť syr. Koniec koncov, počas výroby tohto výrobku si vyžaduje rýchle oddelenie bielkovinových zložiek čerstvého mliečneho nápoja zo srvátky. Ako je známe, takáto látka živočíšneho pôvodu pozostáva z dvoch prvkov: pepsín a chymozín. A vďaka týmto zložkám, syntetický enzým pôsobí ako druh katalyzátora pri výrobe chutného a jemného syra. Koniec koncov, je to jeho dodatok, ktorý rýchlo blokuje mlieko tým, že oddeľuje zložky bielkovín zo srvátky.

Je to výhodné pre výrobcov?

Napriek skutočnosti, že takáto zložka jedrahé, aktívne používajú výrobcovia mliečnych výrobkov. Koniec koncov, syr bez syridla je menej chutný a jemný. Okrem toho je proces utesňovania mlieka s použitím tejto látky oveľa rýchlejší, čo umožňuje vyrábať oveľa viac výrobkov.

Treba tiež poznamenať, že syridlo nie jenemá absolútne žiadny vplyv na organoleptické vlastnosti konečného produktu. Inými slovami, syr vyrobený s použitím tejto látky sa nemení farbou, chutí a zostáva stále voňavý. Mimochodom, vzhľad mliečneho výrobku je absolútne nemožné pochopiť, či bol vyrobený s použitím enzýmu alebo nie.

Ako vyrobiť syry?

Po pridaní syridla domlieko, je premenený na hustú zrazeninu. V tomto prípade sa sérum oddelí od proteínovej zložky. Ak sa v tejto fáze výroby zastaví, dostanete veľmi chutný tvaroh. Ak chcete vytvoriť tvrdý a voňavý syr, potom zrno, ktoré dosiahne určité percento vlhkosti, by malo byť umiestnené do formy s otvormi pre tok srvátky a potom stlačené a poslané na solenie. V slanom náleve by mali byť vytvorené tyčinky asi 10 dní, potom je potrebné ich umiestniť na regáloch na úplné zrenie (asi 3 týždne).

Rennet: Je škodlivé pre telo?

Ako bolo uvedené vyššie, je to dosť ťažkéUrčte, či sa s touto látkou vyrába určitý syr. Koniec koncov, nikdy nenájdete v produkte takýto enzým. To je spôsobené skutočnosťou, že syridlo nie je v syre alebo tvarohu, pretože sa používa iba na zrážanie mlieka. Malo by však byť poznamenané, že stredná zložitosti jej odstránenie z žalúdkov mladých teliat, jahniat a kozliat, od začiatku roka 1990, sa začali vyrábať rovnaký enzým (renin) ako výsledok genetického biotechnológie. Jeho výroba princíp približne takto: získava zo zvieracieho génu, ktorý je skopírovaný miliónkrát. Potom sa umiestni do bakteriálneho prostredia, v ktorom sa pestuje umelo. V súčasnej dobe zostáva nejasné dopady na produkty, ktoré boli pripravené metódami genetického inžinierstva. V súvislosti s tým trochu ťažké povedať, či tento enzým je škodlivý, alebo nie.

Ako nahradiť enzým syridla?

V súčasnosti existuje niekoľkonáhrady enzýmu syridla, ktoré sa aktívne používajú na prípravu rôznych syrov a tvarohov. Ich používanie je tiež obľúbené medzi výrobcami mliečnych výrobkov. Napríklad v Taliansku sa okrem syridlového syridla používajú aj iné enzýmy na vytvorenie voňavých syrov, ktoré sú produkované amygálou jahniat, detí alebo teliat. Takéto látky dávajú produktu špecifickú pikantnú chuť, vysoko ocenené gurmánmi.

Je tiež potrebné poznamenať, že použitieneživočíšne zlúčeniny počas varenia syr umožňuje im a stúpencov vegetariánstvo použitia. Tak, v roku 1960, výskumníci boli izolované kmene húb Mucor miehei a Mucor pusilus, ktoré sú syntetizované vhodných enzýmov, ale s nízkou aktivitou. O niečo neskôr vyvinuté metódy získavania podobné látky z Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica a tak ďalej. Po troch desaťročiach, s rozvojom génovej biotechnológie na výrobu syrov sa aktívne využiť rennin, ktorý bol produkovaný baktériami kópií mladé teľatá génu. Ako je známe, že má vyššiu čistotu, stabilitu a aktivitu ako prírodný slezu. V súčasnosti táto zložka produkuje viac ako 60% tvrdých syrov.

Okrem iného dnes existujúrastlinné náhrady syridla. Takže namiesto toho použite šťavu z fíg alebo štartovacích bylín. Pri výrobe mliečnych výrobkov vo veľkom meradle sú však takéto enzýmy extrémne zriedkavé.

</ p>